Gilbert Cohen est un joueur tunisien de volley-ball. Il commence à pratiquer le volley-ball à l'âge de seize ans, d'abord à l'Association sportive populaire, puis au sein de la Herzellia Sports et de l'Alliance sportive. Il joue aussi pour l'Union sportive tunisienne et l'Étoile sportive goulettoise. Durant ses études en France, il est régulièrement appelé en équipe nationale tunisienne, notamment pour participer au championnat du monde de 1962 à Moscou et aux Jeux africains de 1965 à Brazzaville.
